山に囲まれた小田では鮮魚が届きにくかったことから、乾燥したいりこでさつま汁を作ることも多かったそう。

材料(20杯分)

かつおの出汁鍋いっぱいの水
いりこ(小羽)約100g
麦味噌80g
醤油大2
80g
お米12合
ねぎ適量

手順

下準備

・カツオ出汁をとる(今回は粉末にしました!)。水の入った鍋に粉末を入れる。椎茸やいりこ、アゴだし(トビウオ)の出汁を使う場合もある。

・お米を浸水して炊いておく

汁をつくる

・100gのいりこを中火で茶色くなるまで煎る。焦げないように箸で混ぜる。

・冷まして置いておく。

・すり鉢に炒ったいりこを移し、すりこ木で粉末状にすり潰す。

・すりつぶしたいりこに味噌を入れる。

・かつおの出汁にカップ1/2の酒を入れる。

いりこは茶色くなるくらいまで炒める。
すりこぎの材木は堅い山椒の木。香りがつくこともあるんだとか。
いりこは粉のようになるまで潰す。その後味をつけていく。
どんどんかつお出汁を混ぜていく。

2.   仕上げ

・お玉2杯分の出汁と味噌といりこと合せて溶かす

・人数分の出汁を入れて味を確認する(お玉1人前)

・醤油を隠し味に入れる

熱々のごはんを椀に盛り、上から汁をかける。

ねぎを振りかける。

かつおの出汁はこれくらいまで入れる。調味料を入れると完成した色味はこんな感じ。

完成!